活きワタリガニの調理方法（しめ方・ゆで方）

旬の活きワタリガニ（ガザミ）を〆て、調理したのでメモ。

1月の香川、地元密着型スーパーの鮮魚売り場にある、ワタリガニコーナーです。
カニは生きていて、元気に動いていますよ。ワタリガニのメスは、内子（卵巣）を持つ冬期が旬なんですね。

小ぶりなワタリガニを、みそ汁の出汁にしたことはあるんですが、大きなワタリガニを食べたのは最近のこと。
その美味しさには驚きました。

冷凍モノとは違って、身の味が濃くて、カニ味噌たっぷり、卵もこってり濃厚で、すごく美味しいんですよ。
これは酒のつまみに良さそうだと直感。酒飲みの夫が香川に来たときに、料理することにしました。

メス2匹で、2,880円でした。大・中・小で言うと、中の上くらいのサイズです。
ビニールの中でガサガサ動いています。

活きカニは、まずしめてから茹でます。
そうすると、足がバラバラにならずにキレイに茹で上がるそうです。

売り場にあった調理マニュアルには、3つの締め方が書いてありました。

その1「水の中に10分浸す（氷：水＝6：4）」
その2「カニのクチに千枚通しなどの鋭利なもので一気に突き刺し、くるっと何度か回転させて確実にしめます。」
その3「カニをそのまま冷凍庫に30分入れる」

調理は初めてなので、鮮魚担当の店員さんにやり方を聞いてみました。
その3の ”冷凍締め” がオススメだそうです。

だだん！家に連れ帰ったワタリガニ姉妹です。
けっこうでかくて迫力あります。生きてるし。

指挟みを防止するために、はさみの下部分はカットされていました。
はさみを切ってあるカニは、海水が体内に染み込んでいるので、真水から茹でます。

メスの腹です。
お腹の三角部分 ”ふんどし” の幅が狭いのがオス、広く丸みを帯びているのがメスです。

店員さんの教えてくれた、冷凍庫〆でやってみます。
30分間冷凍庫に入れました。
出してみたら、まだ生きてた。ゆっくり、じわじわ動くんです。

息の根を止めるため、続いてその②の方法をトライ。
準備するは千枚通し。

マニュアル通りに、カニの口に千枚通しを差し込んで、何度か回転させました。
じわじわ動いていたカニが、激しく動き始めます、ひぃぃぃぃぃ！！

始めてしまったことですから、最後までやり通さなければなりません。
千枚通しを思いっきりガシガシグリグリ動かして、カニの頭部の破壊を試みます。
カニも精一杯抵抗します。私はぎゃあぎゃあ叫びながら、カニの頭部をめちゃくちゃにしました。

しかし、それでも死にません。
皆さん、ワタリガニはしぶといです。

頭部がほぼ空洞になったにもかかわらず、未だにじわじわと動くカニ。
完全に戦意喪失した私は、もうなんだかどうでも良くなって、カニをエイヤッと鍋に放り込みました。
足がばらばらになったからって何だよ！（涙目）

お腹を上にして、カニが浸る程度の水から茹でて40分。
ワタリガニが茹で上がりました。

煮え立つ湯で苦しんだワタリガニの足は、案の定バラバラ。
美しく盛り付けられず、見た目は残念な感じになってしまいました。

冷凍じめする場合は、時間を多目に見積もって、完全に動きが止まるまでやりましょう。
きちんと、やりとげましょう。←ここ重要

カニの甲羅をパカッと開いたところです。
かに味噌にまみれた、オレンジ色の卵が見えます。うまし。

白身の部分は少ないけど、弾力があって美味しいよ。

甲羅の横のとんがってる部分にも、卵が詰まってます。忘れずにほじくりましょう。

翌朝は、カニの茹で汁でみそ汁を作りました。
これが絶品でした！茹で汁は絶対に捨てないように！

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