釣り・キャンプ

イワシで自家製アンチョビ&ナンプラーを作ろう【後編】

投稿日:

横須賀海辺つり公園の釣果 カタクチイワシ168尾

横須賀海辺つり公園の釣果 カタクチイワシ168尾

新鮮なカタクチイワシを使って、お家でアンチョビとナンプラーを作りましょう。
前編のアンチョビに続いて、後編ではナンプラー作りをご紹介します。

ナンプラーは、タイの魚醤(ぎょしょう)です。
魚介から作られる「魚醤」は、お魚の旨みを生かした調味料。

ベトナムではイワシやマグロを使った「ヌクマム」、中国では各種小魚を原材料とした「魚露(ユールー)」、日本ではハタハタを使った「しょっつる」が有名ですね。
魚醤-ウィキペディア

おまけでは、残った中骨を使って 2品作ります。

それでは、自家製ナンプラー作りに取り掛かりましょう!

ナンプラー(魚醤)作り

アンチョビの作成過程で、イワシの塩漬けから出る液体があります。
「塩」と「イワシの水分」から成るこの液体は、熟成させると魚醤になります。

アンチョビを作るなら、一緒にナンプラーも仕込んでしまいましょう。

アンチョビ作りから生まれるイワシ液

イワシの塩漬け

イワシの塩漬け

アンチョビを作るため、イワシを塩漬けにしたものです。

真っ白な塩まみれだったイワシは、数か月経つと、赤みがかった液体に漬かります。
イワシから水分が出てくるんですね。

イワシ塩漬けの液体

イワシ塩漬けの液体

とてもしょっぱくて、魚臭い液体。
イワシの旨みが溶け込んだ液体でもあります。

イワシ液を濾す

イワシを漬け込んだ塩水を濾します

イワシを漬け込んだ塩水を濾します

ピンクグレーのイワシ液を濾します。
取り切れなかったウロコ等、不純物を取り除きます。

ガラス瓶で熟成

大きめのガラス瓶に保存

大きめのガラス瓶に保存

大きめのガラス瓶に密閉しました。

ナンプラーになるはず!?

ナンプラーになるはず!?

ラベルを付けて、冷蔵庫にイン!
あとは時間にお任せすることにします。

出来上がり

瓶詰ナンプラー4年後

瓶詰ナンプラー4年後

4年間、瓶を冷蔵庫に保管していました。ほおっておいたとも言う。

量がかなり減っていますが、熟成で減ったわけではないんですよ。
写真を撮る前に、普通に使ってしまっただけです。

最初は、恐る恐る味見をしました。
意外に美味しく出来ているのが分かり、それからはもう、料理にバンバン使っていました。

不純物が沈殿してできた、クリアな上澄み

不純物が沈殿してできた、クリアな上澄み

少なくなっちゃいましたけど、分かりますか?
不純物が沈んで、透き通った上澄みが出来ています。ほんの5ミリほどしか残っていませんが。

この上澄みををナンプラーとして使いました。

にごりナンプラー

にごりナンプラー

残った上澄みをガラス瓶に注いでみました。
沈殿物が混ざって、少々濁ってしまいました。

カツオ節に似た香りの、あっさり風味のナンプラーです。

匂いが柔らかいので、和食に入れても邪魔をしない感じ。
市販の物より癖がなく、隠し味に使いやすくなっています。

唐辛子ナンプラー

自家製ナンプラーと青唐辛子

自家製ナンプラーと青唐辛子

出来上がったナンプラーに青唐辛子を刻み入れて、ナンプリックを作りました。

夏の食卓欠かせない、唐辛子ナンプラー

夏の食卓欠かせない、唐辛子ナンプラー

ナンプリックをかけると、野菜炒め等もタイ料理風になります。

我が家では、夏の食卓に欠かせない調味料。
食欲をそそるんですよ~ダイエットの敵ですけども、大好きです!

市販のナンプラーと比較

ナンプラー(魚醤)の原材料名

ナンプラー(魚醤)の原材料名

業務スーパーのナンプラーです。
原材料名は「アンチョビ抽出液」と「食塩」、そして着色料に「カラメル」が含まれています。

カラメル以外は、同じ材料だと言えるでしょう。

市販ナンプラーとの比較

市販ナンプラーとの比較

手作りナンプラーと市販ナンプラーを比較してみました。

見た目はやはり、市販ナンプラーの透明度にはかないません。
不純物が多いのか、自家製ナンプラーはにごっています。

どぶろくと蒸留酒のような違いがありますね。
ホームメイドは ”にごりナンプラー” とでも呼びましょうか。

匂いは、手作りナンプラーがシンプルに魚の匂いなのに対して、市販のものはきっついです!刺激臭に近い。隠し味に使っても隠し切れませんね。安いナンプラーだからかな?

味を比べると、市販ナンプラーの方が、かなり塩辛いです。
手作りは比較的マイルド、まろやかな感じ。

総合評価としては、自作ナンプラー悪くないです!
余計なものが何も入っていませんから、素材そのものの味がして、素朴で美味しいですよ。

おまけ・中骨料理

骨を捨てるのはもったいないので、調理してみました!

中骨の処理方法は、塩漬けにするか否かで、2つに分かれます。

①生骨の場合は→骨せんべい
②塩漬けの場合は→骨塩(旨塩)

①骨せんべい

イワシの中骨168尾分、意外に少ない

イワシの中骨168尾分、意外に少ない

手開きで外した、カタクチイワシの中骨です。

イワシの骨せんべい

イワシの骨せんべい

低温でじっくり揚げたら、サックサクの骨せんべいになりました。
これでイワシ168尾分、意外に少ないですね。

スナック菓子のような軽さで、小骨がノドに引っかかることもありません。
カルシウム補給に良さそうです。

子どもたちが奪い合うように食べて、あっという間に無くなってしまいました。

②骨塩(旨塩)

イワシを、骨ごと塩漬けにしてアンチョビを作ると、塩漬け骨が残ります。
骨を乾燥して、調味料にしちゃいましょう!

オーブンで乾燥

塩漬けにしたイワシの中骨

塩漬けにしたイワシの中骨

イワシの中骨を、オーブンで乾燥します。
天板にオーブンペーパーを敷いて、満遍なく並べます。

100℃のオーブンで45分、カリカリに焼く

100℃のオーブンで45分、カリカリに焼く

100℃の低温で、45分間じっくりと焼き上げます。
カリカリになりました!

すりつぶす

乾燥した骨を、すりつぶします

乾燥した骨を、すりつぶします

十分に乾燥させてから、中骨をすり潰します。

骨塩(旨塩)の完成

イワシの骨塩(旨塩)の出来上がり

イワシの骨塩(旨塩)の出来上がり

細かい粉になったら、イワシの骨塩の出来上がり!

「骨塩」というネーミングも何なので、我が家では「旨塩(うましお)」と呼んでいます。
野菜の天ぷらにかけると美味しいですよ。

イワシで色々作ってみました。
良かったら、是非試してみてくださいね!

-釣り・キャンプ
-, , , ,

関連記事

Copyright© まいにち道草 , 2019 All Rights Reserved.